MIttwoch, 11. bis Samstag, 14. November 2026
"Rund um die Ente"
le Canard dans tous ses états
Beginn 19:00 Uhr
Hausapéritif: Cigalou (Rosésekt mit Feigenlikör) und Appetizers :
der Hals gefüllt als Ballottine mit Kerbel und Haselnüsse
der Magen in Entenfett gegart mit Chicoréesalat und Walnüsse
den Suprême und die Innerei als Strudel wie eine Spareribs
Cigalou et ses appetizers :
le cou farci comme une ballottine aux noisettes et cerfeuil
les gésiers confits à la graisse de canard, salade d´endives aux noix
le petit suprême et abats en strudel comme un spareribs
Amuse bouche
die Leber
als Pralinée mit Reduktion von Rasteau mit Arabica,
Feigenkompotée mit Ingwer und Pekannüsse
le Foie
en Pralinée, réduction de Rasteau à l´arabica,
compotée de figues au gingembre et noix de Pécan
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die Brust
als leicht geräuchetes Carpaccio mit Selleriechantilly, Herbsttrüffel,
geröstete Pistazien, Feldsalat und karamelisiertem Apfel
le Magret
en carpaccio légèrement fumée, chantilly de céleri aux truffes d´automne,
pistaches rôties, mâche et pommes caramélisées
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das Filet
als Surf and Turf als Tartar mit gebratenem Langoustinos,
Lauchzwiebelchutney mit Piment d´Espelette,
Thymian-Zitronensabayone und Kressesalat
l´aiguilette
en Tartare comme un duo Terre et Mer avec langoustine,
chutney de cébettes au piment d´Espelette,
Sabayon de citron au thym et salade de cressonnette
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die Karkasse (mein Klassiker)
als Essenz mit Zitronengras, Koriander, Austernpilze,
schwarze Nüsse und Sherry
la carcasse
en consommé à la citronnelle, coriandre, pleurottes,
noix noires et sherry
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die Keule
gefüllt mit Mangold, Pinienkerne und konfierte Tomaten,
dazu Madeira-Orangensauce,
in Entenfett geschmorte Grenaillekartoffeln und glacierte Karotten
le cuisse
farcie aux blettes, pignons de pin et tomates confites,
sauce madeire à l´orange,
grenailles braisées à la graisse de canard et carottes glacées
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Überraschungsdessert
Dessert surprise
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Mignardises
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6-Gang-Menü : 98,00 €
zzgl. Aperitif und Getränke